科研者发现反辣味物质，怕辣人士有望面不改色吃红锅

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想尝试红锅却怕辣的食客，很快就能拥有专属解辣好物，这项食品科研成果来自高校，近日已公布，受到不少美食爱好者关注，相关研究数据详实，试验过程公开透明，为后续商业化应用打下了扎实基础。

俄亥俄州立大学团队的新发现

反辣味物质从辣椒中提取

是位于美国俄亥俄州立大学的，进行本次研究的食品研究团队，从各不相同品种的辣椒之中，成功寻觅到三种能够降低辣感的物质。本来大家是默认辣椒里头仅有增辣的成分，此次的发觉将此前的固有认知给打破了。

这些物质自身不存在显著味道，不会借由增添甜味等别样风味去遮掩辣味，而是径直调节人体对于辣度的感知情况。研究人员耗费将近半年时间达成了多轮样品筛选以及感官测试。

传统辣度衡量标准介绍

当下通用的辣度计量单位乃是史高维尔辣度单位，核心着重参考辣椒之中辣椒素以及二氢辣椒素的含量。普通甜椒的辣度单位不会超过5，朝天椒的辣度处于3万至4.8万的范围之间，民用辣椒喷雾的辣度能够达到200万。

此前，行业里普遍持有这样的看法，即当两种核心辣味物质的浓度处于一致状态时，不同的辣椒所带来的辣感理应是完全相同的。然而，这次所获取的研究数据，却将这一已经沿用了多年的基础判断予以了推翻。

差异辣感引出的研究方向

相同辣素浓度下辣感不同

从事研究工作的人员培训了一批算得上专业的辣度品尝师，将各种各样不同的辣椒研磨成粉末状进而混入到番茄汁里。然后统统一次性地把整份番茄汁里总含有的辣椒素含量调整为每升50毫克，这个含量所对应的辣度值相当于800个史高维尔辣度单位。然而在随后所进行的测试过程当中品尝师记录下来的辣感却呈现出了明显的差异。

部分样品，其辣感出现的速度较快，而部分样品呢，则呈现出辣感缓慢扩散的情况，并且辣感所带来的刺痛、灼热感，其分布也是不一样的，最终，主观感知的辣度强度方面，差距并不小。这表明，辣椒里面，还存在着影响辣感的、其他的、未知成分。

锁定天然风味调节剂

研究团队作出这样的推测，辣椒里头存在着天然风味调节剂，这类物质自身并没有明显的味道，依靠常规找寻呈味物质的那些方法是很难察觉到它们的存在的。研究人员在后续借助多轮化学提取，并进行分离，最终整理出了不同辣椒的完整化学成分清单。

他们将品尝师所提交的辣度报告予以结合，还结合化学成分清单，运用偏最小二乘法来展开统计分析，从中找出成分含量与最高辣度感知呈现出明显负相关关系的分子，进而初步锁定了5种候选的减辣物质。

半舌头测试验证实际效果

独特测试方法规避误差

这次的研究运用半舌头测试法，在测试员舌头的左右两边同时放置不一样的样品来做对比，防止逐个去品尝致使舌头对辣味变得麻木，或者前一个样品的味道对后续测试结果产生干扰。测试期间还会随机把左右两侧的样品摆放位置给调换掉。

参与测试之人，要静静去感受30秒，而后依据0到15的辣度量表，分别给舌头两侧的样品打分，以此确保测试数据的客观性与准确性。

三种有效减辣分子出炉

有5种候选物质，它们经历了多轮测试，最终，有3种被证实能够明显降低感知辣度，这3种分别是辣椒苷I、玫瑰苷以及姜糖脂A。其中，辣椒苷I能让辣度评分降低0.7分，玫瑰苷能让辣度评分降低1.2分，姜糖脂A能让辣度评分降低1.0分。

有研究人员还试着将几种分子组合起来运用，然而实际测量情形下所呈现的效果并未超出单个分子所发挥的作用，这三种物质丝毫没有特殊之味儿，它不会去破坏辣椒自身所携带的香气以及菜品原本具有的风味儿，较为适应绝大多数带有辣味的菜品。

应用前景覆盖多个领域

日常餐饮场景适配

要是后续把相关物质弄成反辣味调料，那些怕辣的消费者外出吃红锅或者辣味菜品时，只要随身携带一小瓶，便能依照需求来调整辣度。添加了调料的菜品不会对原本的风味造成改变，可却能让怕辣的人轻轻松松就接受。

通常的餐馆往后也能够推出定制辣度这种服务，就算是特别辣的火锅，也能够通过添入这类物质迅速调配出适合刚接触者的微微辣版本，从而覆盖更多消费群体。

医疗领域潜在价值

这三种分子的作用机制，很有可能是，与舌头上的TRPV1辣味感受器展开互动，借由结合受体或者改变受体形态，来降低辣味感受器的敏感程度。而且，TRPV1还同时参与人体疼痛信号的传递。

这就表明，这类具备反辣味特性的物质，有着被开发成为新型温和止痛药的可能性，能够削减传统止痛药或许会引发的部分副作用，后续对应的医疗研究也会依照步骤逐渐深入推进。

此刻，这种反辣味的调料尚未正式推向市场，平常吃辣觉得过于辣的时候，饮用冰水能够在短时间内减轻口腔的灼热感觉，除此以外，你还有什么好用的解除辣味的小窍门，欢迎在评论区域留言分享。

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