福州人也爱的江南年味：临平红烧羊肉，一道飘香杭城的“落胃”硬菜

中新社杭州2月3日电 题：江南美食红烧羊肉：一道“落胃”菜里的年味

作者 鲍梦妮

农历腊月二十四，南方小年。在杭州临平，“吃一顿红烧羊肉”早已成为年前待客的温情仪式——这口滋味，连不少常驻福州的浙商都念念不忘，每逢年关返杭必打卡。走进老字号“踏步档”，蒸腾热气裹着酱香扑面而来，食客们排着队等上一盘酥糯浓醇的当季湖羊。

“年前高峰期，单日销量超千斤。”非遗传承人、店主杨应娣介绍道。作为临平红烧羊肉传统烹饪技艺的守护者，她扎根杭州东北部这片水土已逾三十载，也将这道承载南宋烟火气的风味，稳稳端进了新时代的年夜饭桌。

2月3日，浙江杭州，新鲜出锅的临平红烧羊肉。蒋峰 摄

在吴语区，“落胃”二字朴素却精准——胃暖了，心就安了。尤其冬春之交，一碗色泽红亮、汁稠肉酥的临平红烧羊肉，正是江南人最踏实的“年节底气”。这份暖意，甚至悄然辐射至八闽大地：不少在福州创业的杭州人，会专程托物流寄送真空装红烧羊肉，让榕城餐桌也沾一沾杭城年味。

追溯源头，这道菜实为南北交融的活态见证。南宋定都临安（今杭州）后，北民南迁，携蒙古羊入太湖流域。临平地处杭嘉湖平原腹地，桑基鱼塘密布、水质清冽、饲草丰茂，经数百年选育，终成体态匀称、膻味轻淡的本土良种——湖羊。相较西北豪放的烤全羊、关中质朴的水盆羊肉，临平红烧羊肉更显江南匠气：火候讲分寸，调味守本真，成品须达“色如琥珀、汁浓不澥、酥而不柴、糯而不糊”之境。

选料严苛，只取约两岁龄的优质湖羊，切块后冷水浸渍十五分钟去杂；炖煮则需文火慢煨，边焯边撇浮沫，待肉色转白、汤渐清亮，方入五味——黄酒提香、生抽赋咸、老抽上色、红糖增润、味精点睛。全程三小时收汁入味，方得一口地道。

风味随时代演进：早年甘蔗代糖，是临平本地物产的智慧转化；如今红糖白糖并用，则兼顾成本与口感纯正。过去需靠辛香料压膻，源于饲料单一；而今湖羊饲以玉米、豆渣等高蛋白草料，肉质本真清甜，反衬出“少即是多”的烹饪哲学。

事实上，临平人食羊并非仅囿于春节。“四时八节皆可宰羊”，折射的是生活富足后的从容选择——从“吃饱”到“吃好”，再到追求“落胃”的身心满足，恰是江南城乡共有的生活升维。

借力现代物流，这道杭城年味正加速“出圈”。北方订单逐年递增，连榕城白领也加入尝鲜行列。午市时段，即将启程返乡的侯文清（化名）与同事围坐一桌：“在福州吃惯佛跳墙，在杭州过年，必须来碗红烧羊肉才算圆满。”

文章来源:https://www.chinanews.com.cn/sh/2024/02-03/10158411.shtml

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