100个做菜小窍门，炒菜煮汤更香更嫩

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总会感觉自身所烹饪的菜肴比不上饭店那般美味，然而又不清楚究竟欠缺些什么，别着急，今日针对大众整理出了100个制作菜肴的小窍门。

每一条都具备十足的实用性，近乎能够处理做菜期间的全部问题呢！就连退休的老厨师瞧了都讲得收藏妥当，共同来瞅一瞅吧！

1、炒菜时：应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。

2、煮牛肉时，为了达成牛肉炖得速度快，炖得程度烂的效果，加入少许茶叶，茶叶量大概是泡一壶茶所需的量，并且要用纱布包起来，一同进行煮制，如此一来，肉很快就会变烂，而且味道十分鲜美。

3、1. 煮骨头汤之际添加一小匙醋，2. 能够让骨头里的磷、钙溶解在汤中，3. 并且可以保留下汤里面的维生素。

4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

5、在煮肉汤之际，或者煮排骨汤之时，放进几块新鲜的桔皮，不但滋味十分鲜美，而且能够减少油腻之感。

6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

7、要煮绿豆，先把绿豆置于铁锅中，炒它十分钟，之后开始煮，如此便能很快煮烂，不过要留意，千万别炒焦了。

8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。

9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。

10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。

11、当煮水饺之际，于水中放置一颗大葱，或者在水沸腾之后添加些许盐，而后放入饺子，如此饺子之味道颇为鲜美且不会粘连；在进行和面之时，每500克面粉掺和一个鸡蛋，饺子皮便会挺刮而不粘连。

12、把羊肉拿去去除膻味，萝卜块要跟羊肉一块下锅，半小时之后把萝卜块取出来，放几块桔子皮会更好一些。

13、在煮面条之际，加入一小汤匙食油，如此一来，面条便不会沾连，还能够防止面汤产生泡沫，进而避免溢出锅外。

14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。

15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。

16、经过开水煮的方才出新的笋，易于熟成，并且呈现出松脆且可口的状态；若希图让笋在煮制之后，没有缩水变小的情况出现，可以添加几片薄荷叶或者一点盐。

17、煮猪肚，猪肚被煮熟之后，将其切成块状，把切好的块状猪肚放置在碗内，往碗内加入一些鲜汤，之后再进行蒸制一会儿，猪肚就会加厚一倍。

18、煮猪肚之际，绝不能够率先放盐，待其煮熟之后食用时方才放盐，不然猪肚将会缩成如同牛筋一般坚硬的状态。

19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。

20、炖老鸡时，在锅内加上二三十颗黄豆一同去炖，这样熟得速度快并且味道很鲜美；或者在杀掉老鸡之前，先给鸡灌进去一汤匙食醋，而后再去杀，接着用文火进行煮炖，就能够煮得烂熟；又或者放上３至４枚山楂，鸡肉便容易烂。

21、酒可解酸：醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。

22、烹煮年纪较大的鸡和鸭时，若直接以大火进行煮制，其肉质会变得坚硬，从而导致口感不佳 ; 倘若在开始时，先将它们放置于凉水之中，并加入些许食醋浸泡长达两小时，随后再运用小火慢炖，那么肉质便会转变为香气四溢且鲜嫩可口的状态。

23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。

24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。

25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。

26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。

27、对于做红烧肉这件事而言，要利用少许硼砂先来腌制肉块，如此炖煮出来的肉呈现出肥却不腻的状态，并且具备甘香可口的味道。

28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。

29、往春卷的拌馅里头，添加适量的面粉，从而，能够防止在炸制时之内、菜汁流出、糊锅底这种现象的出现。

30、炸土豆前，先把切好的土豆片置于水里煮一阵儿，让土豆皮的表面生成一层薄薄的胶质层，之后再拿去油炸。

31、炸猪排之际，于含有筋的部位割出两至三个切口，如此炸制出来的猪排便不会出现收缩的情况。

32、炸鸡肉，先把鸡肉进行腌制，腌制一会儿后，封闭上护膜，接着放入冰箱之中，等到要炸的时候，再将其取出，最后炸出的鸡肉，呈现出酥脆可口的状态。

33、进行煎荷包蛋这个动作时， 在蛋黄快要达到即将凝固这种状况的时候，去浇上那么一点冷开水，会致使蛋呈现出又黄还又嫩的情形。

34、在煎鸡蛋之际，于平底锅之中放入足够量的油，当油呈现出微微热乎的状态之时，将鸡蛋放入锅中，进而鸡蛋会逐渐地达到成熟的状态，其外观具备美感，并且不会粘锅。

35、在煎鸡蛋期间，于热的油里撒上些许面粉，如此一来蛋会被煎得呈现出黄亮且好看至状态，并且油也不容易溅到锅外去。

36、羊油炒蛋：用羊油炒鸡蛋，味香无异味。

37、做炒鸡蛋时，加入少量砂糖，这会让蛋白质变性的凝固温度有所上升，进而延缓了加热所需的时间，并且，由于砂糖具备保水性，所以能够让蛋制品变得膨松又柔软。

38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。

39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

40、炒土豆之际加入醋，能够不让其烧焦，还可以分解土豆里含有的毒素，并且能够让其色与味相互适配。

41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。

42、炒菠菜时不宜加盖。

43、把肉切成薄片，加入酱油之中，再放入黄油，接着加入淀粉，打入一个鸡蛋，将它们搅拌均匀，然后炒散开来；等到肉片改变颜色之后，再添加佐料稍微翻炒几下，此时肉片味道佳美，口感鲜嫩。

44、把牛肉切成丝状，切好之后，用盐、糖、酒、生粉或者鸡蛋进行搅拌，搅拌之后，加入生油进行泡腌，泡腌30分钟后，再拿去炒制，炒出来鲜嫩而且可口。

45、炒肉菜之际，倘若放盐过早，那么熟得就会慢一些，适宜的做法是，在快要熟之时加盐，并且在出锅之前，再滴加上几滴醋，如此其便会鲜嫩可口。

46、切好的肉丝，放置于小苏打溶液里浸泡一下之后再进行炒制，会格外疏松可口，不管制作何种糖醋菜肴，只要依据２份糖１份醋的比例来调配，便能达成甜酸适度。

47、倘若炒糖醋那种的鱼，或者是糖醋菜帮此类，要先搁进糖，之后再放入盐，不然食盐具备的“脱水’这个作用会促使菜肴里的蛋白质凝固起来，进而“吃”不会进糖分了，最终导致外很甜然而里面寡淡无味。

48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。

50、做滑炒肉片，或者做辣子肉丁，按照五十克肉对应五克淀粉这样的比例来上浆，最终成菜时会鲜嫩且味美。

51、做馒头之际，要是于正发的面中掺入一小团猪油，那蒸制出来的馒头不但颜色洁白，质地松软，并且味道还很香的。

52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。

53、蒸馒头时碱加得过多出现发黄状况，要是在原来蒸锅的水里增添醋两到三汤匙，接着再去蒸个十分钟到十五分钟的话，就能够变为白色。

54、切好生红薯，把它浸入放了少量明矾与食盐的清水中，十几分钟后洗净，再进行蒸煮，如此这般能够防止或者减轻腹胀。

55、煮牛奶：牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。

56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。

57、在进行烹调操作的时候，要是发生了放酱油然而却错倒成了食醋的情况，那么此时不妨撒放稍微些许的小苏打，如此一来醋味就能实现消除了。

58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。

59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。

60、菜太辣，放些醋也可减低辣味。

61、菜太苦，滴入少许白醋。

62、当汤呈现出过度之咸，且又不适合进行兑水操作之时，放入几块豆腐，或者放入土豆，又或者放入几片蕃西红到汤里面；还是可以将一把米，或者把面粉用布包起来之后放入汤中。

63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。

64、花生米经油炸至熟透，而后盛入盘中，趁着热乎之时撒上少许白酒 ，待稍微变凉之后再撒上一点点食盐 ，放置数天数夜依旧是稣脆如当初那般。

65、菜籽油存在着一股异味，能够将油烧热之后，投入适量的生姜，投入适量的蒜，投入适量的葱，投入适量的丁香，投入适量的陈皮，一同进行炸制片刻，如此一来，油便能够变得香起来。

66、运用菜油去炸一回花生米，怪味便没了，炒出来的菜肴会香喷喷且味道可口，并且能够用来制作凉拌菜。

67、把食物炸完之后，油里会剩下一些残渣，并且会变得混浊，此时呢，可以把白萝卜切成厚圆片，拿筷子给萝卜戳几个洞，然后放进剩油里去炸，过后残渣就会附着在萝卜片上面，接着把萝卜片取出来清除残渣，之后再反复放进锅中炸，这样混浊的油就能够变清澈了。

68、在锅内温度抵达最高之际，加入料酒，如此容易使得酒蒸发起来，进而去除食物当中的腥味。

69、将猪板油或者肥肉放置于电饭褒内，再放入些许水或者植物油，接着接通电源，此时它便能自动把油炼好，不会溅出油来，也不会使油渣糊掉，而且油质十分清纯。

70、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

71、烫焯青菜之际，需以开水烫焯才可，如此这般去炒青菜之后，青菜口感质的会显得很为细嫩，看上去色泽会是极妙的。

72、当茄子被切开之后，为了防止茄子出现被氧化成褐色这种情况的发生，需要立刻将其浸入水中进行处理。

73、随便做哪种糖醋菜肴，糖醋汁配比只要依照两份糖、一份醋这样的比例去调配，就能达成甜酸程度适宜的成效。

74、熬制拔丝菜所用到的糖浆的时候，如果在每盘之中都加入那如一粒米般大程度的明矾，那么就能够起到延长结 固时间的作用，并且还可以让糖丝被拉得更为长一些。

75、有关于菜肴放醋的讲究，凡是那种需要添加醋的热菜情况下，是要在起锅之前，把醋顺着锅的边缘淋进去，这样做比直接就淋上去的香味程度而言，会更加醇厚浓郁些的。

76、用于啤酒调味的东西，在夏天制作各类凉拌菜之际，添加适度的啤酒去进行调拌，能够起到提味进而增加香味的作用。

77、将葡萄酒制作为沙拉，当葡萄酒开启瓶塞之后的情况下，倘若放置储存的时间过长，那么就会转变而为“醋”，其具备芳香味，用以制备沙拉是极为美味可口的。

78、将青菜用于保洁清洗时，采用用盐洗菜的方式，选取清水，在其中撒入一些盐，如此一来，能够把蔬菜里面的虫子冲刷出来，达到清洗目的。

79、防止营养流失需洗切蔬菜，菠菜、白菜这类蔬菜，要先进行清洗而后再去切，切莫先切碎了之后才开展清洗，要是不然的话，营养素会出现流失过多的情况。

80、盐能够让蔬菜变黄的叶子变回绿色，比如像是菠菜这类青菜的叶子，要是出现了有些（轻度）变黄的情况，在进行焯水处理的时候加一点点盐，其颜色便能够从黄色再变回绿色。

81、牛奶菜花更白嫩炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。

82、宜放盐于凉拌之西红柿，当以糖凉拌西红柿之际，放少许之盐会更甜，缘盐可改变西红柿之酸糖比也。

83、在清水里抄藕，抄出洁白的藕丝，然而抄藕丝时，常常会变得发黑，要是在翻炒的时候能每次都添加些清水，其成品会保持洁白的状态。

84、腌制泡菜的时候容易生出那种被称作霉花也就是白膜的东西，要去除它的话，可把250克干蚕豆取来，炒熟之后放凉，借助纱布包好放进坛内，到了隔天把它取出来，如此这般，就能将白膜除掉，蚕豆经过加工后，依旧是能够用来佐酒的好菜。

85、制作泡菜之际，于其中添加些许芥末，再加入一些芹菜屑，以及鱿鱼屑，如此一来，能够让泡菜之色与味，皆十分出色。

86、切辣椒、葱时，眼睛常常会因其中的刺激而被辣得涌出泪水，感觉难受、不适。要是把菜放置于冰箱冷冻后再进行切割,或者先把菜刀浸在凉水里面之后再切，又或者在菜板附近放置一盆凉水，边蘸水于刀边边切，都能够有效减轻辣味分散出来，让眼睛不会因为其刺激而受到影响。

87、去除辣椒浓烈辣味烹制方法：把辣椒切成细末或者丁状，在烹制时，先用油再加上盐将其煽熟，接着倒入一份鲜鸡蛋液，炒制成为“蛋包椒丁”，如此辣椒的辣味能够大为减轻。

88、鲜姜的保存方法是，将鲜姜埋入黄沙之中，黄沙要经常保持湿润状态，如此这般，随用随取，其就能保存较长时间且不会坏掉。

89、要去除芥末的辣味，先把芥末用水调匀成稠膏状烹饪生活经验指南，然后将其盛放在容器里，接着把该容器放到火炉上烤，或者把它放在笼屉上稍微蒸一下，如此便可除去部分辣味哦。

90、觉得泡菜没什么香味该如何处理？往泡菜里头添加一截甘蔗进去，如此一来，味道不但会更棒，并且还能够对泡菜水起到养护的作用。

91、倘若汤做得太咸，可以采用以下三种处置办法，其一，用纱布包一些煮熟的大米饭放进去，期望能吸收盐分，进而减轻咸味；其二，汤过咸时，切几块马铃薯片下锅一起煮，然后立即捞起，如此汤就不会那么咸了；其三，汤太咸的话，放几块豆腐或者番茄片同煮，其减轻咸味的功效与放土豆是相同的。

92、汤过于油腻之际，可把少量紫菜放置于火上进行烘烤，随后撒入汤中，如此一来能够减少油腻之感，因为紫菜具备可除汤中油腻的作用。

93、对于菜咸了的处理存在三种办法，其一，若菜咸了，可添加适量的白糖，以此便可解除盐分。其二，要是菜咸了，放入一些醋，那么咸味会极大程度地减少。其三，倘若菜咸了，使用掺有白酒的水进行浸泡，会有显著的去除咸味的效果。

94、调制炒菜所用的调味酱汁时，要是不小心放多了，这时加入些许牛奶，牛奶能够起到调和菜味道的作用，能使菜的味道得到谈化。

95、当把洋葱蘸上些许干面粉之后再进行炒熟，其呈现出的色泽会是金黄的，它的质地非常脆嫩，味道十分美且可口，而在对洋葱进行炒制这个过程当中，如果加入少许白葡萄酒，那么它就不容易被炒焦。

96、将腌渍小菜，也就是那种有着成辣味的谈化腌菜。要是它们显得过咸或者过辣了，那么可以把小菜切好之后，浸泡在含有50%酒水的液体里。这样做能够冲淡小菜的咸味或者辣味，并且会让其味道变得更加鲜美。

97、处理掉蔬菜当中存在着的那种苦涩味道，诸如萝卜、苦瓜这类带有苦涩味道的蔬菜，切好之后加入少量的盐进行渍泡一番使得其中汁水滤出之后再进行烧煮，苦涩的味道就会显著地减少。菠菜在开水当中进行烫煮之后再拿去炒制，能够去除苦涩的味道以及草酸这类物质。

98、先要把切好的萝卜放置于冰箱之内进行冷冻，持续一段时间之后，再将其取出，放置在阳光之下进行晾晒，直至晒干，如此便形成了那种能够长久保存，而且风味别具一格的东西：萝卜干，在烧肉之时放入一些，味道相当美妙。

99、要把萝卜的异味给除去，那蒸吃萝卜的时候，得先把它切碎，接着需要按照300比1的这样一个比例放进食醋，之后再放到锅上去蒸，如此一来异味就能够消失了。

100、做蒸肉这样子的菜肴之时，得等到蒸锅中的水烧至沸腾以后再放入锅中，高温会快速让肉收缩，鲜味不会往外流，蒸熟后味道会愈发鲜美。做蒸鱼这类菜肴之际，要等到蒸锅中的水烧开之后再放进锅里，高温会迅速使鱼肉收缩，鲜味不会向外流淌，蒸熟后味道会越发鲜美。

附：9个做菜小技巧

1、热锅放凉油

把锅烧热之后，倒入凉油，待油达到八成熟的时候，将菜放入锅中进行翻炒。最好别等油冒烟了才把菜放进去。

只是存在着一个特例情形，就是对花生米进行油炸操作的时候，能够把花生与冷油一同进行炒制，如此这般炸制出的花生产生的效果却是松脆而又香酥状态中的模样外观呈现。

2、按菜品不同放盐

结束时放盐：

将爆肉片、回锅肉、炒白菜、蒜苔分别进行烹制，芹菜也进行烹制，当这些全部炒透之后，适量放入盐，于是炒出来的菜肴呈现出嫩而不老的状态，并且其中营养丰富。

烹调前放盐：

烧，整体的那种鱼的时候，炸，鱼块的时候，在进行烹制以前呀，先用适量的盐去腌渍它，之后再去烹制，这样对咸味渗入肉体是有帮助的。

吃前才放盐：

凉拌黄瓜、藕丁这类凉拌菜，在食用之前的片刻撒上盐，稍微进行腌制就能够将水分沥干，吃起来会脆爽而且可口。

3、起锅前放味精

若味精于水中长时间进行加热，那么会生成为焦谷氨酸钠，虽说其并无危害，然而却没有鲜味。

在起锅之前加入味精，菜肴的味道会更加鲜美。

4、菜将熟时放醋

种菜时放置菜品之际放入醋，通常是为了增添味道，最好是在菜品快要制作完成时进行放置，如此会更加能够融入味道，吃起来清爽可口。

要是为了达成去腥这个目的，那么是能够在相关过程当中进行放置的，经过爆炒之后，是可以将醋的味道给挥发掉的，在食用的时候，也就不会存在腥味了。

5、起锅前放酱油

在即将出锅之前放入酱油，才能够保证鲜味，因为高温久煮这种情况是会破坏酱油的营养成分的。

炒肉片之际，若欲肉呈现鲜嫩之态，亦可先以淀粉与酱油予以搅拌之后再行炒制，如此这般时，蛋白质不会有所折损，且所炒熟之肉将会更加的嫩滑哟。

6、肉类多放花椒

烧肉之际，恰宜多投放些许花椒，针对牛肉、羊肉以及狗肉而言，更应当加大投放量。花椒具备去除毒素并助力温暖之功效啦，于冬季进行烹调之时，是能够多加以投放的哟。

花椒粒要在开始起油锅时爆香，花椒面可以在炒菜过程中调入。

7、鱼类多放姜

鱼腥气大，性寒，做时多放姜，可缓和鱼的寒性，解除腥味。

8、贝类多放葱

大葱具备缓解贝类寒性的作用，并且还拥有抵抗过敏的能力，在进行烹调期间多放置一些大葱，能够规避过敏反应。

9、禽肉多放蒜

有一百个做菜的小窍门，每一条都实用得登峰造极，除了给自己收藏一份之外，还得送给家人以及朋友，他们肯定也能够用得上！

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