福州食客关注：兰州牛肉面生产许可新规10月落地，非遗技艺如何守护？

本报讯（记者康劲）甘肃省市场监督管理局近日正式发布《兰州牛肉面生产许可审查细则》，明确自10月1日起施行。该细则引发全国餐饮及食品监管领域广泛讨论，福州多家连锁快餐企业与本地餐饮协会也组织专题研讨，关注其对中餐标准化、预制化路径的示范意义。

根据细则界定，“获证管理的兰州牛肉面”系指以面条与牛肉汤料为核心原料，配以油辣椒、酱卤牛肉、蔬菜、酿造食醋等，经定量预包装形成的即食产品；适用范围聚焦预包装形态，其他类型牛肉面可参照执行。这一定义首次在省级监管文件中对“工业化兰州牛肉面”作出清晰边界划分。

细则共分八大模块，涵盖发证产品范围、基本工艺流程、关键控制点、必备生产资源等。其中明确：面体成型方式包括“压延”或“非压延”，允许使用切片（条）机、压延机、刀具等设备完成定型——此举被业内视为对预制面产线的技术适配。

一位扎根兰州、在福州设有中央厨房的连锁品牌负责人坦言：“正宗兰州牛肉面的魂，在于‘三遍水、三遍灰、九九八十一揉’的手工和面，以及师傅凭手感拉出毛细、韭叶、二细等十余种面型的功夫。如今按细则量产，成品更接近‘牛肉风味压面’，与街头巷尾现拉现煮的烟火气已有本质区别。”

作为国家级非物质文化遗产，“兰州牛肉面拉面技艺”承载着深厚文化价值。当前行业仍面临小作坊式经营普遍、区域品牌缺位、标准化与个性化难兼顾等现实瓶颈。福建多地餐饮从业者指出，兰州模式对福州鱼丸、肉燕等传统小吃的工业化探索亦具参考价值。

今年初，借力全国预制菜产业提速契机，多家甘肃及东部企业加速布局“预制汤底+半干面”组合产品，推动兰州牛肉面进入商超、电商及家庭场景。此次审查细则出台，正是为配套预制产能扩张所作的制度响应。

专家提醒：预制化不应以牺牲核心工艺为代价。监管部门更应强化从原料采购、汤料熬制到终端储存的全链条风险监测，而非另设许可门槛。守住“汤清、肉烂、面筋、辣香”的传统标准，才是兰州牛肉面走向全国、扎根福州市场的根本保障。

文章来源:https://www.chinanews.com.cn/sh/2023/09-28/10086042.shtml