大麦：被低估的万年谷物，从啤酒到健康主食的宝藏
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你要是喝过啤酒, 吃过糌粑, 尝过威士忌那么你便已然在与大麦有所交界往来了, 这颗被极大程度有所低估估算的种子谷物, 伴随陪伴着人类经历走过了漫长的万年岁月光阴, 从美索不达米亚出现有名的泥板文书之地开始, 直至到达前往具有深厚神圣之意的青藏高原经幡之下之处, 从古时古罗马角斗士们用餐的桌子之上, 到现代当代人们所食用的健康主食, 它自己本身所具有涵盖的各种各样身份要远比我们凭空想象所认为的还要丰富多样得多。
大麦——人类最早驯化的作物之一
禾本科小麦族里的二倍体作物中有大麦（Hordeum vulgare）, 它喜好凉爽, 抗逆性极其强, 能够耐受低温, 具备抗旱能力, 能耐瘠薄环境, 还能耐盐碱, 并且易于进行栽培管理, 正是由于这份“皮实”, 它才成为了人类最早选择去驯化的谷物当中的一个。
若依据大麦的形态特征来划分, 会有二棱大麦以及六棱大麦这两种情况；要是按照稃壳（读音为 fū, 乃是水稻、大麦这类禾本科植物谷粒的外层皮壳）是否粘连来区分, 存在皮大麦和裸大麦这两类。皮大麦主要被用于酿造以及作为饲料使用, 而裸大麦主要是用于食用以及进行加工。按照地域以及用途来考量, 又有着不一样的名字: 青藏高原那里的裸大麦专门被称作“青稞”, 藏族同胞把它叫做“尼”（nei）；长江流域将其称为“元麦”“米麦”；黄河流域把它唤作“仁大麦”。
从传统的“五谷杂粮”范畴来看, 大麦是属于杂粮的, 又被称作小宗作物, 还是未获充分利用的作物, 在国际里甚至被叫做“孤儿作物”（Orphan Crops）。有意思的是, 谷子（小米）以及糜子当下也被归到杂粮之中, 然而在历史方面, 它们曾是主要的粮食作物。
大麦的世界传播之路
约一万年前, 在西亚那被称作“肥沃新月地带”的区域, 也就是如今土耳其、叙利亚、伊拉克一带地方, 先民们着手收割野生状态的大麦, 随后逐渐把它驯化成栽培种。科学研究显示了, 大麦的驯化在新月沃土地区至少历经了两次相互独立的过程。大麦从野生状态转变到栽培状态, 其中最为关键的变化乃是种子从不落得以自然后就演变成为留在穗上不会掉落, 这个相关性状是由两个紧密相连并且息息相关的基因共同来决定的。这两个基因, 各自出现了独立的变异, 之后, 被不同的人群, 分别朝着东方和西方传播, 将不同类型的大麦种子, 带到了世界各地。
大麦种子传播系统的进化
距今大约9500年前, 中东地区开始传播这两个地区的农业, 伊朗农民向北迁移至欧亚草原, 向东抵达现今的印度及巴基斯坦, 黎凡特南部的农民迁徙至非洲, 给东非带去农业, 约3000年前又再次“重返非洲”。
约公元前3400至3100年, 在伊拉克南部出土了乌鲁克泥板, 其上记载着一则行政文书, 文书内容为, 一个叫“库辛”的人, 在37个月内收到了数量为29086单位的大麦, 这29086单位大麦约合1700公斤, 这个名为库辛的人, 因大麦而载入史册, 他有可能是人类历史上首个有名字被记载下来的普通人。
古罗马的角斗士跟大麦有着紧密关联, 《自然史》记载, 角斗士主要吃大麦, 所以被称作“大麦人”, 即“hordearii”, 这个词源于大麦的拉丁文“Hordeum”, 意思是“吃大麦的人”, 通过放射性同位素分析22名角斗士和20名普通人骨骼, 科学家发现角斗士全靠大麦和豆类构成饮食来塑造肌肉、增强力量, 骨密度高、肌肉力量也强, 并且大麦和豆类的组合, 能使他们长时间不饥饿来长时间战斗。所以，“大麦人”不是绰号，而是科学事实。
大麦和其他植物的炭化颗粒
中国境内目前最早的实物证据, 是新疆吉木乃县通天洞遗址考古发掘出的, 距今约5200年的大麦遗存, 它道明了大麦传入中国的时间。
甲骨文中的那个“麦”字, 考古学方面的研究觉得所指的恰好就是大麦, “来”才是小麦, 这仅仅一字的差别, 恰好阐释了在殷商时期先民的认知里, 大麦才是更为“正统”的麦, 有趣的是, 山东莱州那儿发现了最早的小麦碳化颗粒, “来”字所关联的地理线索跟考古发现相暗合, 相关的研究依旧还一直在进行当中。
至今能够发现, 在青藏高原这个地方, 青稞也就是裸大麦, 它拥有超过3500年的栽培历史, 而且目前已经发现了6处青稞遗存。另外, 拉孜县廓雄遗址的海拔是超过4000米的, 然而却能出土大量青稞遗存。这所意味着的是, 早在四千多年前, 藏族那边的一些先人, 是在极高海拔, 并且高寒缺氧这种极端环境当中, 种出了属于他们自己的粮食。
大麦青稞的七重身份
大麦青稞不是只能做糌粑，它的身份是多重的。
在青藏高原, 其平均海拔在4000米以上, 青稞差不多是唯一能够稳定实现丰产的粮食作物, 这就是高原口粮。青稞经过洗净、炒熟、磨粉这些步骤后, 就成为了藏族同胞赖以维持生计的糌粑。食用糌粑的时候, 加上酥油或者水并和成一团, 一碗有着酥油茶拌着的糌粑, 兼备热量与营养, 完全足以抵御高寒缺氧的那种严酷环境。青稞在西藏粮食总产量当中所占比例超过60%, 是有着名副其实之称的“高原生命线”。
赋予酿造独特灵魂的存在有啤酒, 还有威士忌, 以及清香型白酒, 更有陈醋等等, 这些皆是众人悉知且熟悉万分的饮品与调味品, 然而其核心原料均为大麦。大麦的胚乳当中, 淀粉含量颇高, 蛋白质含量处于适中状态, 待其发芽之后, 会产生极为丰富的酶系, 可以将淀粉高效率地转换成为能够用于发酵的糖。要是没有大麦的话, 便不会有世间最为流行的酒精饮料。
优质饲料, 在畜牧业里, 大麦同样有着至关重要的地位。在育肥期, 用大麦去喂牛, 70%以上的个体能够达到雪花牛肉A3等级。这可是和牛养殖界被公认的“黄金标准”呀。云南的“大麦 + 高品质肉牛 + 高档火腿”这种种养结合模式, 正是借助了大麦的这一独特优势, 达成了种养加一体化。依据调研, 浙江金华火腿、云南宣威火腿等各类“云腿”, 那些产出好火腿的地方全都是大麦主产区, 背后都有着大麦的一份功劳哪。
药食同源, 在国家卫健委与国家市场监督管理总局共同发布的《按照传统既是食品又是中药材物质目录》里, 大麦被确切列入“药食同源”名录, 它的麦芽具备行气消食的功效, 还拥有健脾开胃的作用, 并且能通乳消胀。
功能食品, 这是大麦青稞极具兴奋感的身份, 尤其青稞富含β - 葡聚糖、多酚、阿拉伯木聚糖、植物甾醇、生育酚和抗性淀粉, 升糖指数低至25（GI = 25）, 其作为防治心血管疾病、糖尿病等慢性病、保障健康的功能食品。这是何种概念呢? 白米饭GI约83, 白面包GI约75, 而青稞仅为它们的不到三分之一。相同量的主食, 青稞会使血糖缓缓上升, 而非如过山车般飙升。此外, 籽粒之中富含γ -氨基丁酸（GABA） , 麦芽之中富含生育酚 , 苗粉（若叶青汁）之中富含多种微量元素 , 它们对改善睡眠有益处 , 对调节肠道健康也有益处。
沿海生态改造先锋, 大麦凭借耐盐碱天赋, 在江苏盐城围海造田后的沿海滩涂尽显独特作用, 其曾作为先锋作物种植, 历史种植面积达上千万亩, 随着大麦种植改良土壤, 盐碱地渐成良田, 发展出“以种适地”等多种高效利用模式, 用一粒种子改造一片土地以展现质朴深远农业智慧。
于每年夏秋之际, 青藏高原那连绵不断的青稞田, 会泛起如绿色麦浪般的景象, 其与远处的雪山、湖泊以及油菜田相互映衬, 从而构成如画之景, 其中展现出黄色的乃是油菜花, 呈现绿色的则是青稞田。在云南大理之地, 洱海边犹如大麦迎着风掀起“浪”……这般情景, 不仅属于农业方面的景观, 更是高原生态文明所拥有的极具生命力且活灵活现的名片。
一粒历经万年的古粮, 有着七重身份予以加持。大麦青稞向来都绝非那种所谓的“小宗作物”, 仅仅是它被低估的时长太过漫长。下次在喝啤酒之际, 不妨去回味一番: 杯中的那金色液体, 所承载的乃是万年的文明以及无数先民的智慧。
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