食用油苯并芘超标4倍！教你三招清除厨房隐形刺客
苯并芘超标4倍！厨房里的“隐形刺客”怎么防？
近期, 有一批按照正规流程出厂的大豆色拉油, 被检测出苯并芘含量超出标准四倍之多, 数千吨存在问题的油品进入了市场, 其影响涉及上百家食品加工企业, 波及餐饮机构, 甚至包括校园以及社区食堂。这起事件给饮食安全敲响了警钟, 然而相较于出事之后查办责任而言, 更需要提高警惕的一点是: 苯并芘从来就不是那种偶然才会出现的突发安全隐患, 它长久以来潜藏在厨房里, 隐匿于一日三餐当中, 是名副其实的“隐藏型刺客”。
若是致癌物领域设有奥斯卡奖项, 那苯并芘必定能够荣获“最佳反派”这一称号。它身为多环芳烃家族之中资历最为深厚、名声最为恶劣的“领头者”。在2009年的时候, 世界卫生组织把它认定为1类致癌物, 也就是“对人类有着明确致癌性”, 这可是致癌物清单里风险最高的等级, 依据确凿, 不容有所质疑。
具有极其稳定化学性质的苯并芘, 100℃沸腾的水奈何不了它, 常规烹饪时的温度根本伤不到它。它有着爆表的脂溶性, 几乎不溶于水, 洗菜泡肉根本无法将其洗去。特别关键值得注意的是，苯并芘并非是哪个黑心作坊特意添加进去的, 而是有机物处于高温且缺氧环境下所产生的“黑化”产物。一切含有碳元素的物质, 其中包括粮食、油脂、肉类, 在200℃以上的不完全燃烧或者热解情境条件下, 分子链开始进行断裂、重组以及环化, 最终生成了苯并芘。
以下四个场景，就是苯并芘的“流水线”：
能产生明火的烧烤方式。肉类与明火相互接触, 油脂在接触明火后滴落到炭火之上, 因油脂滴落炭火而腾起的浓烟, 就如同苯并芘的喷射装置一般, 它借助烟雾这一快速移动的载体径直扑向食物。
油温处于过高状态, 当油开始冒烟之际, 油分子瞬间“黑化”, 苯并芘于原地“出道”, 长期未曾更换的老油, 以及反复回锅的油条炸鸡, 每一次实施的高温加热都于此时 “生产” 更多的苯并芘。
有着焦糊状况的食物, 比如烤糊了的面包边, 煎至呈现黑色的鸡蛋, 炒到出现焦糊状态的饭菜, 还有厚重的锅巴, 其表面那一层呈现焦黑的部分, 便是苯并芘的“精装豪宅”。
会有烟熏而成的制品, 其中包含腊肉, 还有腊肠，另外有熏鱼以及烟熏豆制品, 因采用明火熏制致使苯并芘大量地附着并残留。
概括成一句话来讲, 就是一经烤糊, 或炸至黑状, 又烟熏之后, 还有久炸的食物, 苯并芘便在当场了。
本就不直接致癌的苯并芘, 是个连搞破坏都懒得亲自动手动脚的“懒癌”, 肝脏见着它, 会派遣出人体的“金牌保安”细胞色素P450去改造有毒物质进而将其打包送出体外, 然而细胞色素P450却“好心办坏事”, 一番操作后, 把苯并芘转化成了更具毒性的BPDE, 而这才是那种真正的“终极大Boss”。
BPDE是具有着暴脾气状况的高活性分子, 当它看到DNA之时, 就仿若看到恨意极深的仇人那般, 迅猛地扑上去, 而且紧紧黏住绝不放开, 进而形成BPDE-DNA加合物。这等同于在你的基因密码之上张贴了一张根本撕不掉的“小广告”, 要是细胞所需的修复机制没有来得及去清理, 那么基因突变便会发生, 癌变程序就会悄然启动。
所以呀, 你瞧, 苯并芘自身并非致癌之物, 它仅仅是去策反你身体内的酶, 致使它们亲自将你的脱氧核糖核酸给“弄乱”。
具有如此作用的肝脏还存有另外的办法: 谷胱甘肽转移酶能够将BPDE包装成像易于水中溶解的废弃物一样, 借助经由尿液以那种形式被排放到体外——相当于是那种如同专业清理处理垃圾小分队那般高效便捷过来进行清理排除。然而这里出现了新的状况来了: 要是每天在嘴里摄入苯并芘, 负责安保的队伍就会忙得没法应对那些状况, DNA加合物便会因为这种情况而越来越多地积累起来。简单来讲, 这实际上是一场发生在你身体内的“清正与邪恶对抗且斗争”——苯并芘存在这种试图使身体内部出现偏离正道不良变化而进行某种行动, 属于你的身体在努力平定这种不良变化。
存在着一种名为苯并芘的物质, 尽管其性质隐秘难以捉摸, 然而它却有着一个致使的薄弱之处, 那便是它不会毫无缘由地自行现身, 只要你不给予它能够开展的条件时, 它便无法被制造出来。下面有六条能够起到自我防护作用的方法, 它们能够协助你将它阻挡在外部:
购入符合规范的油, 散装油欠缺质检的支持与保证, 其原料的来源不清楚, 苯并芘说不定已然在瓶子当中等着你呢。
较少囤货, 注意避光。油放置时间久了会发生氧化酸败, 一旦出现哈喇味, 这意味着醛类、过氧化物等有害物质已然超标, 这种情况下就应当丢弃。虽说变质本身并不会产生苯并芘, 但是老油杂质众多, 在高温环境下更易于“催化”出苯并芘。
高温锅中放入温度较低的油, 一旦油出现冒烟的情况, 这就表明已经开始出现热解现象了, 此时苯并芘正处于“在原本的地方开始产生”的状态, 转而采用蒸、煮、炖、焖等温度较低的烹饪方式, 那么苯并芘就没办法生成了, 能够选择蒸的方式就不采用炸的方式, 能够选择煮的方式就不采用烤的方式, 如此一来苯并芘就连“开始进行产生过程”的机会都不会有了。
一次炸完就扔弃。要是非得炸, 炸完食物后的油杂质超多、致癌物大量聚集, 能尽量一次就用完才可用。要是油的颜色还算清澈、没什么特别怪的味道, 第二次可以用来凉拌——凉拌是不用加热的, 这样苯并芘不会再增加, 相对比较安全。
放弃炭改用电力来进行。要是一定得烤, 优先选择电烤方式、再者使用空气炸锅又或者烤箱。炭火烧烤对于苯并芘而言是“豪华套餐”, 电烤最多只能算作“简餐”——用来解馋还行, 可别每天都开启这样的饮食场面。要是一定要进行高温烹饪, 先采用富含抗氧化物的腌料去腌制肉类, 能够明显抑制苯并芘的形成。
焦黑的东西必定要扔掉。烤焦且发黑的面包边, 煎成黑色的鸡蛋, 炒焦的饭菜, 焦黑并非是所谓的“风味”, 而是一种“警报”。苯并芘在碳化层中待得安逸舒适, 该扔就得扔, 你的健康比那一口饭要珍贵。锅壁上焦黑的残渣是产生“毒源”的地方, 带着它继续炒菜等同于“将旧毒进行新的翻炒”, 每次炒完菜后要顺手擦拭干净。
多食用新鲜的蔬菜和水果, 它们当中含有诸如维生素C、多酚以及类黄酮等的抗氧化剂, 这些抗氧化剂能够增强肝脏的解毒能力, 助力你的“垃圾清运队”加快对BPDE进行打包的速度, 与此同时对抗苯并芘代谢所产生的氧化应激。肉是需要吃的, 而蔬菜更加需要吃——只有肝脏能够化解, 苯并芘才不会停留。
“毒油”事件属偶然, 而厨房里的苯并芘才是平常之事。购买正牌油, 不要等油冒烟, 一旦焦黑就扔掉, 能够蒸制就不油炸, 做到这几条, 它就连“开工”的机会都不会有。毕竟, 你的肝脏并非无限量的工厂, 你的DNA也不存在“撤销键”。
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