芝麻油是我国最早食用油吗？揭秘千年饮食传奇

芝麻的身世：张骞带回来的“外来户”

6月15日, 于福州市鼓楼区的一家社区科普讲座之上。中国农业科学院油料作物研究所研究员胡志勇这儿, 向居民进行介绍。芝麻其实是个‘外来户’, 多数史料持这般观点: 它是由西汉张骞出使西域之际, 顺着丝绸之路给带回中原的。芝麻别名“胡麻”, 这个“胡”字径直点明了它的外来身份, 跟葡萄、胡萝卜相同, 它成了中原饮食的新成员。

胡志勇补充说, 在从西汉开始一直到元朝的这长时间的一千多年里头, 芝麻一直都是我国油料作物当中处于领先位置的那个, 地位十分显著突出。正是因为有着这样一份占据主导的“垄断地位”, 再结合相关史料去进行推测, 芝麻油的确是我国最早被广泛用于食用的植物油。这一情况把好多人那种“植物油从古代就已经存在”的认知给彻底颠覆了。

芝麻传入前：古人吃油吗？

也许会被居民询问, 在芝麻传入以前, 难道古人就全然不食用植物油吗? 胡志勇研究员作出解释, 实际上早就存在相关记载, 然而那些植物油大多是被运用到照明、祭祀方面, 而并非用于日常饮食。就像《齐民要术》里所提及的麻子油, 主要是用来点灯照亮, 并非用于烹饪菜肴。

芝麻出现后, 由于有着高达55%的含油量以及醇厚香味, 我国食用植物油的新时代, 才真正得以开启。晋代张华所著《博物志》里, 有“煎麻油, 水气尽无烟, 不复沸则还冷”这样的记载, 而这正是芝麻油用于饮食的最早记录, 到如今已有1700多年。耐人寻味之处在于, 这个时间点比许多人所想象的要早得多。

芝麻种植：河南湖北安徽占七成

当下, 我国是实实在在的“芝麻大国”, 其种植分布有着显著特点。胡志勇研究员给出了一套确切数据: 全国百分之七十的芝麻集中于河南、湖北、安徽这三省, 可称作“大本营”；江西、江苏、山东等省份也存在少量种植, 从而构成“集中为主、分散为辅”的格局。

统计显示, 我国每年芝麻有着约80万吨的产量, 当中约有一半被用于榨油, 剩余部分则是被制作成芝麻糊、麻团这类美食。芝麻具备十分突出的“内在价值”, 它不但含油量高, 而且还富含B族维生素、维生素E、芝麻素等特殊成分。道家的陶弘景曾经讲过“八谷之中, 惟此为良”, 《神农本草经》同样记载它能够“补五内, 益气力”。

香油工艺：石磨水代法传承600年

从芝麻转变为香油, 其间暗藏着古人传承历经千年的工艺智谋, 其中极具代表性的便是“石磨水代法”。胡志勇研究员作出介绍, 该工艺于明代得以成型, 至今已经超过600年, 明代科学家宋应星在《天工开物》里曾详尽记载其奥秘。

在传统香油坊当中, 石磨发出吱呀声响进行转动, 老人在翻炒芝麻的时候, 对于火候需要精准地加以把控, 一直到芝麻呈现焦黄状态散发出香味。炒好的芝麻被碾制成浆糊, 分批次添加开水进行搅拌, 借助水油互不相溶的原理, 把香油“逼”出之后小心地撇出。现如今, 石磨改成由电机驱动, 炒锅达成恒温可控, 然而核心并没有改变。“这种工艺虽然出油率稍微低一些, 但是却能够最大程度地保留芝麻的营养与香味。”胡志勇讲道, 这也是传统小磨香油能够唤起儿时味觉记忆的缘由。

香油文化：从祈福到驱邪的民间密码

于我国而言, 香油不单单是调味品, 更有着丰富文化内涵的承载。胡志勇研究员有举例, 曰: “香油谐音为‘享有’, 有着生活富足的寓意；民间觉得其香味能够驱邪避秽。”古时候它亦是祭祀供品, 香油灯既象征着对神灵祖先的虔诚, 又寄托着“香火延续”的愿望。

民俗里, 婴儿满月时会涂抹额头用以祈福, 婚礼上它象征着“香火传承”, 元宵节点香油灯是为了祈光明, 端午时搭配艾草用来驱毒。每一种用法皆藏着中国人对生活的热爱。需注意的是, 这些习俗在福建许多农村至今仍有保留, 像福州闽侯一些村庄的婚宴上, 新人依旧会互赠小磨香油当作信物。

专家建议：如何挑选优质香油

被称为胡志勇的研究员, 向居民发出提醒, 在市面上, 香油的种类呈现出繁多的状况, 当居民进行购买之际, 需要留意去辨别。他给出这样的建议, 要仔细地查看配料表, 他说道, 对于真正意义上的纯芝麻油而言, 其配料表所呈现的应该仅仅只有“芝麻”这一项内容, 要是配料表之中出现了“大豆油”“菜籽油”等字样, 那么这所对应的就是调和油, 而并非是纯香油了。

此外, 他给出选标有“GB/T 8233”标准号产品的建议, 这可是国家芝麻油标准呀。就颜色方面而言, 优质香油呈现出红褐色或者橙黄色, 且清晰透明没有浑浊；而劣质香油的颜色却显得发暗, 并且还有沉淀现象。胡志勇最后说出这样一番话: “传统小磨香油的香味相比较而言更浓郁, 不过价格同样也更高, 居民能够依照自身需求去进行选择。”。

你们家厨房之中, 当下所使用的是纯粹的芝麻油呢还是调和油呀? 诚挚期许于评论区域留言来分享你选购的经验, 点赞并收藏这篇文章, 使得更多人知晓这颗微小芝麻背后的历经千年的故事。

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