菜市场鲳鱼真假难辨？教你一眼分清银鲳和金鲳

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进到菜市场里头去买鲳鱼, 你有没有碰到过这样的一些困惑, 明明它们通通都被叫做“鲳鱼”, 然而价格却相差了很大的一截, 有的呈现出银光闪闪的样子, 有的则泛着金色的光泽, 究竟哪一个才属于是真正正经的银鲳? 今天啊咱们就要好好儿地来聊一聊这一桩事儿。

事实上, 在市面上最为常见的鲳鱼共计两种, 分别是金鲳以及银鲳。尽管二者名字之中都含有“鲳”字, 然而它们并非同一类别。银鲳隶属于鲳科鲳属, 是名副其实的鲳鱼类；金鲳乃是鲹科鲳鲹属，严格来讲算是鲳鱼的“远亲”。在外形方面最易于区分, 银鲳全身呈现银白之色, 金鲳的背鳍、臀鳍以及尾巴均带有显著的金色。而且个体大小上金鲳也愈发大些。

银鲳名气更为大些、价格更为贵些, 凭借的是实实在在的口感, 其肉质细嫩, 骨刺较少, 清蒸好吃, 干煎也好吃。然而你或许并不了解, 这鱼养起来究竟有多困难。

从九十年代起始, 那种我国周边海域的野生银鲳数量, 便逐年呈现出下降态势。在二零一三年的时候, 浙江海区的银鲳捕获量仅仅剩下八点五万吨, 相较于二零零九年而言少了三分之一, 往后每年持续减少将近一万吨。科研人员早就抱有进行人工养殖的想法, 然而银鲳实在是太过“娇气”了。

银鲳的鳞片极细且极小, 稍微触碰一下便会脱落, 一旦脱落则极易遭受感染。无论风浪冲击、盐度发生变化、离开水体, 就算在晚上仅用手电筒照射一下, 都能够使其因受惊吓而剧烈跳动, 致使掉鳞状况更为严重。它于野生环境中栖息于三四十至七十米深度的深海区域, 并且具备洄游习性, 养殖池根本无法对其进行模拟。其饮食方面也令人颇为苦恼, 它们在野外阶段主要以水母及浮游生物为食, 嘴巴的构造十分独特, 上颚无法活动, 仅能依靠下颚来吸食悬浮于水中的食物, 既无法获取漂浮在水面上的食物, 也吃不到沉于水底的食物。更为棘手的是, 银鲳存在“离水即死”的特性, 这使得取卵繁殖的难度变得更大。

相比起来, 金鲳可要容易养殖许多。它能够适应浅水区域, 对食物并不挑剔, 其鳞片颇为结实, 在20世纪90年代的时候就达成了规模化养殖, 所以价格自然而然是比较亲民的。

然而, 为了使得众人能够吃上银鲳, 那些从事科研工作的科学家们着实付出了诸多精力。中国水产科学研究院所组建的团队想出了一种类似“特洛伊木马”的方式: 首先使水母食用人工制作的饲料, 接着把包裹着饲料馅料的水母投喂给银鲳。待银鲳适应了饲料的味道后, 再更换为专门设计的“悬空饲料网”, 让饲料恰好在水中保持悬浮状态。直至2019年, 银鲳鱼苗的成活率提高到了75%以上, 育苗数量超过20万尾。

如今, 宁波的象山等地已然打造出了银鲳标准化养殖基地，宁波大学的该项目自2023年起至2025年止, 累计培育生成了580多万尾鱼苗。在2022年的时候, 另有2万尾银鲳搭乘上了全球首艘10万吨级养殖工船“国信1号”, 进而开启了深远海养殖的尝试。

那么, 要怎样挑选出一条品质优良的银鲳呢? 优先应当选择产地明确的鱼种, 比如说舟山、宁波等处于东海海域产出的鲜鱼。新鲜的银鲳其身体整体呈现银白之色且具备光泽, 即便鳞片存在少量脱落的情况, 但是只要鱼肉保持紧实且富有弹性那就没有问题。要是鱼眼变得浑浊, 鳃部颜色发暗那就表明鱼已经不新鲜了。在查看包装时一定要仔细看清上面有没有“银鲳”这样的字样, 千万不要被金鲳鱼给混淆过去了。

吃法方面, 银鲳因刺少且肉细嫩, 故而在烹饪方式上最适宜采用简单做法, 清蒸之时经过七八分钟, 淋洒热油之后浇上生抽而成的菜品原汁原味, 香煎至两面呈现金黄之色, 其外酥里嫩, 煮汤搭配豆腐与青菜, 所呈现汤色奶白且鲜香。

平日你所购置的鲳鱼, 究竟是银鲳, 还是金鲳? 可有什么擅长的制作方法? 欢迎于评论区进行交流谈论。

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