植物奇闻怪事 汪曾祺笔下的高邮咸鸭蛋，这些吃法你知道吗？

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爱吃咸鸭蛋最有名的，大概要算汪曾祺

汪曾祺先生，在《端午的鸭蛋》当中，记叙过家乡高邮端午节的某些风俗，并且着重对高邮的咸鸭蛋进行了介绍。

汪曾祺先生提及了，高邮人擅长腌鸭蛋，高邮咸鸭蛋因此开始出名。地处高邮地区，在端午节的中午饭要食用“十二红”，鸭蛋在其中是绝对不能缺少的。这是由于高邮咸蛋的蛋黄呈现通红的颜色，红心咸蛋长久以来都享有很高的声誉 。

在文中，汪曾祺提及了清代大才子袁枚，袁枚在《随园食单》里记载过一道“腌蛋”，这道“腌蛋”是以高邮鸭蛋为原料制成的，袁枚强调：“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多。”汪老补充说：高邮咸蛋的特点是质细而油多，蛋白柔嫩。

没错，高邮鸭蛋早就声名远扬，在明朝时，小说家冯梦龙所著的《警世通言》里，收录了一篇白话短篇小说《玉堂春落难逢夫》，在这篇小说里，有个卖瓜子的小伙子金哥，他叫卖时曾大声喊道：“本京瓜子，一分一桶。高邮鸭蛋，半分一个。”。

汪老引述的袁枚所记高邮鸭蛋吃法是，要切开带着壳，黄白一起用，不能只留黄除去白，不然味道不完整，油也会跑散。带壳切开是咸鸭蛋一种食用办法，一般在席间招待客人时常用。另外，汪曾祺先生提及平日生活中人们常用的咸蛋食用方式是，通常是敲破“空头”，用筷子挖着吃。当筷子头扎下去时，吱的一下红油就冒出来了。

人们喜爱吃咸鸭蛋，是由于鸭子平常把水生动物以及植物当作主要食物来源，故而鸭蛋稍微带有腥味，于是人们时常将其制作成咸鸭蛋还有皮蛋。

咸鸭蛋在中国，也就一千多年历史吧

中国人有着很长的腌制鸭蛋历史，南北朝时期的《齐民要术》里，就提及过腌制咸鸭蛋的方法，取杬木皮，将其净洗，取细茎，锉成小段，煮取汁水，按二斗汤汁且热时，加入一升盐进行和制，待汁水冷透后，放入瓮中，用来浸泡鸭子，以杬木皮和盐调制的汁，只需浸泡一个月，咸鸭蛋就能出坛食用，腌好的鸭蛋不仅能够久藏，还可当作上好的下酒菜 。

古人将咸鸭蛋称作“杬子”，这或许是由于古人最初腌制咸鸭蛋要用到“杬木”这种植物，后来宋朝的洪迈在《容斋随笔》里引用《异物志》记载解释道：“杬子，发音为元，就是盐鸭子。是用杬木皮汁混合盐腌制的。”再往后，人们就用米汤以及盐草灰腌制鸭蛋了。

通常来讲，咸鸭蛋于南方大量产出，元代农学家鲁明善在《农桑衣食撮要》中作出过阐释：“水乡居住的人适宜养殖鸭子，雌鸭若没有雄鸭，倘若给足其豆麦，使其肥饱就会产蛋，所产的蛋能够供给厨房使用，非常有助于饮食，还能够进行腌藏。”鉴于南方属于水乡，适宜养鸭，鸭蛋产量一旦增多，将其腌藏起来便于保存。

南方鸭蛋中典型代表是高邮鸭蛋，当然出名的咸鸭蛋并非只有高邮才有。像明朝《吴兴备志》提到，唐朝时湖州岁贡“单黄杬子一千三百五十颗，重黄杬子一千三百颗”，那时湖州咸鸭蛋是贡品，且不仅有单黄蛋，还有双黄蛋。祖籍浙江的金庸先生对故乡咸蛋应记忆深刻，在《神雕英雄传》第一回里，郭啸天带着说书的张十五来到临安东郊牛家村小酒店饮酒，桌上摆着三个切开的咸蛋。

宋朝的诗人杨万里，有一回路过乡间的小店，吃到了咸鸭蛋，不禁感慨说：“深红杬子轻红鲊，难得江西乡味来。”（《野店二绝句》），他没讲自己是在何处的乡间野店吃到的咸鸭蛋与腌鱼，却明确表明这是自己老家江西的味道呀，看来宋朝时江西（宋朝设置江南西路，包含今江西省大部）的咸鸭蛋很够味，并且也是红心咸鸭蛋。

袁枚喜欢吃咸鸭蛋，也爱吃皮蛋

人们爱吃的皮蛋也是由鸭蛋制作而成的。

听说，有这么个事儿相传着，皮蛋是在明代的时候出现的，最早记载皮蛋起源的是什么，是明朝嘉靖年间的那本《益阳县志》，这里面写着，“皮蛋业，此为邑人独擅长乾，湖鸭所产之蛋既多，制成皮蛋销路甚广，东门外贺家桥以此为业者数十家。”这段话讲的是啥，说的是当时益阳那个地方的皮蛋产业可兴旺了，并且还出现了专门做皮蛋的作坊。

明朝弘治、正德年间，比嘉靖年间稍早些时候，有个叫宋诩的美食家，他和他儿子编的《竹屿山房杂部》，首次辑录了皮蛋制作方子，可里面的皮蛋不叫“皮蛋”，叫“混沌子”。其具体制作方式是：取一斗燃炭灰，加一升石灰，调入盐水，在锅里煮一沸，等温热了，放在蛋上，过五、七天，蛋黄蛋白混到一块。这是业界认为的皮蛋最早制作方法 。

有许多地方都产出皮蛋，就如同咸鸭蛋的产出之地一样多，在明末清初的时候，有一位名为方以智的学者，他编纂了一本名为《物理小识》的百科全书，在这本书里，就对“皮蛋”进行了辑录，其内容为：“池州出变蛋，以五种树灰盐之。”他在这里所提到的“变蛋”又是皮蛋的另外一个别称，而此处皮蛋的出产地便是池州。

出名的高邮咸鸭蛋所属之地所产出的皮蛋质量也是上乘的，清朝康熙年间的《高邮州志》有这样的记载，入药料腌制的皮蛋，颜色如同蜜蜡，纹理好似松叶，这样的尤为优良，和现在的皮蛋基本上呈现一样的状态 。

钟爱咸鸭蛋的袁枚，对皮蛋同样情有独钟，他于《随园诗话》辑录松江人所作《皮蛋》诗：“个中偏蕴云霞彩，味外还余松竹烟。”此诗精准勾勒皮蛋外形与味道。清朝之际，诸多吃货美食家记录皮蛋制作方子，不同地区制作方子略异各具特色，不过总体而言，炭灰乃是不可或缺之原材料。

到了清朝的时候，除了腌蛋以及皮蛋之外，还出现了“糟蛋”，这是一种其美味是把鸭蛋放置在米糟酒中腌制而成的，浙江平湖的糟蛋很有名，河南陕州的糟蛋也很有名，四川宜宾的糟蛋同样是很有名的。

从古至今，鸭蛋的花式吃法

除去对鸭蛋开展深加工所形成的吃法以外，鸭蛋还存有别的某些相对而言较为简单的吃法。

《齐民要术》当中存有“鸡鸭子饼”，此乃指鸡蛋制成的饼或者鸭蛋制成的饼，其具体的制作方法是，把鸡蛋或者鸭蛋给敲破在小碗里头，添加些许盐，接着在油锅里煎制成大约二分厚的饼那样的形状。这般情形就如同现今人们所讲的煎蛋。

宋代存在一种鸭饼，北宋的《东京梦华录》里有记载，南宋的《武林旧事》中同样有记载。宋代时，秋季祭祀土地神的日子称作“秋社”，此时皇宫里定会吃鸭饼，且是同猪羊肉等食物一道切片铺在饭上，称作“社饭”。到了重阳节也要吃鸭饼，：“以菊糕作馈赠，用糖内林面混合制成，上面有鸭饼的肉丝，配上榴颗为点缀之物”。宋代人重阳节有互赠菊花糕的传统，这种菊花糕由糖肉融合秫面制作而成，上面都要铺着鸭饼丝和肉丝，并且用石榴子作为点缀。

宋朝人所食用的鸭饼，是否是煎鸭蛋，并没有地方进行过说明，也不存在具体的方子，不过应该也是以鸭蛋作为原材料的。元代有一本名为《居家必用事类全集》的书籍，其中有一种“金银卷煎饼”的点心，其制作方法是，拿取适量鸭蛋或鸡蛋，用水和豆粉进行调和，摊作煎饼以后包上馅，最后再煎一道方可上桌。

鸭蛋自身也是可供当作馅料的，《居家必用事类全集》之中存有一道“蟹黄兜子”，它是一种把蟹肉与猪肉调配各类佐料制成馅的点心，在馅的佐料里含有用香油炒碎的五个鸭蛋，这些馅料调配完毕皆以粉皮折成兜子状，放进蒸笼蒸熟后食用，其与现今的小笼包或者蒸馄饨有几分相似 。

《齐民要术》当中存在以鸭蛋作为佐料的实例，举例来说，“苞公式”是一种制作程序甚是繁杂的美食，在制作中途之时，要把添加调料且蒸煮熟透的肉块进行切块的操作，这之后加入鸭蛋，接着用茅草包裹使其形成一定形状，最终还要运用大木头或是夹板将其压制成紧实的肉块，这样的烹饪技法大概如今已然失传。

当作烹饪调料用的可以是鸭蛋液 ，《齐民要术》记载有种叫“捣炙”的美味 ，它属于烧烤 ，其具体制作方式存在两种 ，一种把肉类切块后串起来烤 ，另一种将肉切成肉末后薄薄覆盖在竹筒外皮上烤 ，在烤制这个过程当中要涂抹蛋液 ，从而用以提升肉质口感 。

鸭蛋，它能够单独进行烤制。在宋代人江少虞所著的《事实类苑》当中，记载了一种“物夜有光”的奇闻怪事，这件事讲的乃是“炙”鸭蛋之际，蛋壳里头忽然便发光的情况，这种怪事大概仅仅是没有什么依据的传闻，可是这表明当时流行烤制鸭蛋，并且还是整个进行烤制，被烤熟的鸭蛋具备浓浓的焦香味道，肯定是更加地诱人。

清朝之人李调元，于《南越笔记》里，记载了鸭蛋的一种特别用处，彼时岭南人家熬制红糖时，有加鸭蛋清之举植物奇闻怪事，其言“乌糖者，以黑糖烹之成白，又以鸭卵清搅之，使渣滓上浮，精英下结”，用鸭蛋清过滤掉糖分中的渣滓，如此制作出来的红糖质量更佳 。

大家爱吃鸭蛋，但用于形容一个人就是骂人了

在往昔岁月里，鸭蛋是颇受大众喜爱的，并且能够于集市之中购得。举例来说，宋代之人吴自牧在其所著《梦粱录》里面记述过一种名为“鲞铺”的店铺，这是一种专门售卖鲞鱼以及腌腊类食品的副食类店铺，其中所陈列的货物里便包含有“盐鸭子”以及“煎鸭子” 。

并且，《梦粱录》当中还讲了，在南宋设置的都城临安这个地方，每当有孕妇，其怀孕的月份快要满了的时候，她娘家的父母、舅舅、姑姑诸如此类的亲属，就会使用银盆或者彩盆来装着临盆所需要的礼物，送去当作“催生礼”运用，而那里面竟然有彩画鸭蛋120个，以此来表示吉祥庆贺之意。

民间味道的代表并非仅仅只有鸭蛋，封建统治者即便处于“居庙堂之高”的位置，也是食用鸭蛋的。鸭蛋当属古代进行以时鲜食品祭祀的“荐新”之物。《明会典》记载明朝正月“荐新”清单中有鸡蛋260个，还有鸭蛋240个。《清史稿》记载，清代正月荐新物品只是与明代稍有差异，不过鸭蛋依旧在其中。

明代有一名为刘若愚的宦官，他存有一本名为《酌中志》的笔记，该笔记记录有晚明的一些宫廷事迹，其中提及当时设有林衡、蕃育、嘉蔬、良牧四署，这四署所掌管的乃是进宫的瓜蓏、杂果……鸭蛋等农粮产品。

即使是皇帝，其所食用的鸭蛋，也存在被加工制备成咸蛋以及皮蛋的可能性。在明朝末年崇祯在位的那个时期，于负责掌管宫廷膳食的光禄寺之中，有一位担任文书职位的人员，其名为戴羲。光禄寺乃是专门掌理宫廷膳食的官邸衙署，而典簿这一职位所承担的职责便是文书工作。身为负责管理宫廷膳食相关文书事务的人员，他曾经编撰过一本名为《养余月令》的书籍，在这本书籍里面，就辑录以及记载了皮蛋的制作方式方法。由此推测，想来在当时那个时候，身为皇帝之人也是喜爱食用皮蛋的，不然的话，这位在光禄寺任职的典簿，又怎么会对皮蛋的制作方法了解得如此详尽呢？

翻看史料，清末民初之际有一本书叫做《燕市货声》，这本书里辑录了一些晚清时候北京市井的叫卖语，其中有一句是“卖大鸭蛋咧！”，足以见得当时人们无论是在平常的日子里，还是在日常生活当中，到底是有多么爱吃鸭蛋。

明朝的冯梦龙，在《古今笑史》里记载了个关于鸭蛋的段子，这里玩的竟还是“谐音梗”。话说浙江有个花提举，他与鄞县的学官是好友，后来花提举到鄞县任佥事提举，见到学官朋友，便开玩笑出了个对子：“鸡卵和鸭卵同窠，鸡卵先生，鸭卵先生？”当时人称学官为“先生”，学官一听就晓得这位提举在笑话自己，于是应声怼道：“马儿与驴儿并走，马儿蹄举（提举），驴儿蹄举（提举）？”。

瞧，将鸭蛋用来描述一个人，这从往昔直至如今终归是一种相当不礼貌的行径，然而作为一种食品，鸭蛋打从古代起便一直备受众人的喜爱。