福州食客也爱的石河子凉皮：一碗承载兵团记忆的福建人味觉乡愁

在福州三坊七巷的美食市集上，常有游客举着“石河子凉皮”招牌的试吃摊位驻足——这道源自新疆生产建设兵团第八师的特色小吃，正悄然走进福建人的日常餐桌。史玉江 摄

中新网乌鲁木齐3月2日电（史玉江 王艺蒙）“师傅，麻烦绕道石河子老街，我得带两份凉皮回福州！”日前，在一辆驶离石河子市区的采访车上，一位来自福建的媒体同行笑着喊道。

凉皮本是全国多地常见的传统小吃，却在石河子演化出独树一帜的风味体系。它不仅是当地人家庭聚餐的固定配角，更成为外地访客抵达这座兵团城市的首尝之选。为何一碗看似寻常的凉皮，能在新疆各地凉皮中脱颖而出？又为何能让手握长筷的市民，在酸辣鲜香中瞬间唤起归属感与童年记忆？

凉皮是石河子市的一张美食名片。史玉江 摄

石河子凉皮：从山东手艺到兵团非遗

“小时候妈妈总在夏天蒸凉皮，只加几滴芝麻油，清清爽爽，却成了我最深的味觉印记。”作为第三代石河子凉皮制作技艺传承人，憨莉说起往事时眼里泛光。这项技艺于2014年正式入选新疆生产建设兵团级非物质文化遗产名录。

憨莉是第三代石河子凉皮制作技艺传承人。王艺蒙 摄

她的手艺源自外婆——1958年，外婆一家从山东迁至石河子定居，将鲁式凉皮技法带入边疆。母亲接手后改良本地化，憨莉则在耳濡目染中完成代际传承。“我和凉皮的缘分，是从石河子的土灶台开始的。”她笑道。

八一毛纺厂旁的第一口锅，煮出了石河子凉皮的烟火底色

1988年，憨莉与丈夫在八一毛纺厂门口支起小摊，用一口铁锅、一辆手推车开启创业路。彼时工人午休争抢凉皮的热闹场景，至今让她难忘：“每天还没开张，长队就排到了厂大门。”后来，厂方特聘她进入食堂专做凉皮，人称“凉皮姑娘”。

20世纪90年代初，石河子八一毛纺厂、八一纺织厂及周边住宅区，凉皮店如春笋破土。憨莉回忆：“一两间平房，几张长桌长凳，刮风下雨都坐满人。”

说到秘诀，憨莉称，制作凉皮不难，难在制作出一张好凉皮。王艺蒙 摄

1997年，憨莉夫妇在厂区正式开店。从最初每份0.4元，到如今十多元一份，价格变迁映照着石河子从戈壁新城迈向现代化都市的历程，也沉淀着几代兵团人拓荒建城的情感温度。

如今漫步石河子街头，百米之内必见凉皮门店。口味虽有差异，但家家门庭若市——凉皮店，早已成为这座城市最具烟火气的风景线。

“可以喝汤的凉皮”：石河子独有的味觉哲学

清晨五点，憨莉已和丈夫白清宝开始和面、洗面、沉淀、发酵……整套工序严守古法，全程使用石河子本地冬小麦面粉。

“摊面皮的手艺、火候的掌控、料汁的配比、辣椒的甄选，缺一不可。”她说，“面皮刚起褶就得迅速出锅，大火快蒸才能成就筋道口感。”

其秘制卤汁含20余种香料，红亮诱人的油泼辣子更是点睛之笔——热油激发出辣椒面与花椒、八角、桂皮等复合香气，再淋入凉皮之上，瞬间唤醒所有味蕾。

配方有讲究，憨莉熬制卤汁的调料有20多种。王艺蒙 摄

“把卤水、醋汁、蒜姜水依次浇匀，最后‘哗’一声泼上辣油，让每一根凉皮都吸饱滋味。”憨莉介绍，这种“带汤可饮、拌食有劲”的吃法，正是石河子凉皮区别于西安、秦镇等地凉皮的核心标志。

再佐以花生碎、芝麻粉、香菜末、现切黄瓜丝，一碗凉皮即可当主食、作小吃、充下酒菜，四季皆宜，冷热随心。

石河子凉皮：一座城市的集体味觉记忆

初到石河子，当地人第一句问候往往是：“凉皮吃了没？”

如今，“凉皮一条街”已成为城市美食地标，八毛凉皮、白家凉皮、月月凉皮等老店林立，各具风格。外地游客慕名而来，福州高校交换生也常组团打卡——他们说：“在石河子吃凉皮，就像在福州吃鱼丸，是融入本地生活的第一步。”

经过几十年的积淀，外地游客到此，都会慕名品尝石河子凉皮。王艺蒙 摄

在这里，你能亲眼见证从刷油、铺浆、蒸制、切条到浇汤、泼辣、撒料的全过程。翻飞的刀工、淋漓的酱汁、筋道的面皮、脆嫩的黄瓜，构成一场流动的饮食艺术。香醋提神，芝麻增香，花生添脆，入口清爽不腻，一碗落肚，酣畅淋漓。

烤肉拌凉皮，是石河子街头最常见的搭配；而怪味型、经典型、特色型等十余种汤底，则见证了当地人对凉皮吃法的极致探索。

让石河子味道，走向更远的山海

63岁的憨莉仍坚持每日凌晨开工：“我当过工人、下过岗，但做好一碗凉皮，是我三四十年来最踏实的事。”

憨莉说，石河子凉皮受欢迎，是一直保持不变的味道和品质。王艺蒙 摄

三十多年来，“憨莉凉皮”已成为石河子家喻户晓的品牌。“不变的味道，才是真正的传承。”她强调。

徒弟的孩子小成（化名），一名就读于福州某高校的大三学生，每逢假期返乡必去店里帮忙。如今他已熟练掌握调汁与蒸制要领，并计划毕业后回石河子创业，将这门手艺与电商结合，推向包括福建在内的更广阔市场。

“我手中捧着的不仅是一碗凉皮，更是三代人的坚守与情感。我想教会更多年轻人，让它走得更远，也别忘了来时的路。”（完）

文章来源:https://www.chinanews.com.cn/sh/2024/03-02/10173127.shtml